Artischocken mit Dip

Zubereitung

Und so wird’s gemacht: In 2 – 3 l Wasser das Salz, Öl, den Zitronensaft und die Zitronenschale geben und zum Kochen bringen.

Von den Blüten die Stiele so abschneiden, dass noch ein paar der Blütenblätter mit abgehen. Dann die Stiele schälen, so dass fast nur noch das Mark übrig bleibt.

Blüten und Stiele in den Sud geben und 30 Min. kochen.

In der Zwischenzeit den Dip bereiten. Dazu die Creme fraiche mit dem Zitronensaft, Senf, dem Kräutersalz, Pfeffer und dem gepressten Knoblauch mischen.

Es wird die ganze Blüte auf einem Teller gereicht, extra in einem Schälchen der Dip. Man isst den dicken, fleischigen Blütenboden und die fleischige, dem Blütenboden anhaftende Basis. Dazu zieht man die Blätter von der Blüte ab, taucht sie etwas in den Dip und zieht dann mit den Zähnen das Fleisch ab. Auf dem Blütenboden sitzt das sogenannte „Heu“. Dieses muss entfernt werden, es ist zu strohig. Übrig bleibt dann der beste Teil, der Artischockenboden.

Artischocken – eine mediterrane Köstlichkeit

Die Artischocke ist eine mehrjährige Distelpflanze aus dem Mittelmeerraum. Als Kulturpflanze war sie schon im alten Ägypten bekannt. Auch im alten Rom galt sie als teure Spezialität.
Sie ist reich an Mineralstoffen, enthält Kohlenhydrate und Vitamine. Cynarin verursacht den leicht bitteren Geschmack und wirkt sich zusammen mit anderen Stoffen positiv auf die Galle aus. Auch soll sie wirksam gegen Arteriosklerose und Rheuma sein. Sie ist also eine Arzneipflanze.
Wegen ihrer Bitterstoffe wird sie auch zu Likören und Aperitifs verarbeitet.
Heute wird die Artischocke im ganzen Mittelmeerraum angebaut und jedes Anbaugebiet hat „seine“ spezielle Zubereitungsart. Es gibt verschiedene Sorten, von den ganz kleinen, violetten, die roh gegessen werden können bis zu 500 g schweren Riesenknospen, die sich hervorragend zum Füllen eignen. Da sich die Verbraucher bei uns leider nicht so an diese Art von Gemüse heran wagen, ist das Angebot hier nicht so vielfältig wie im Süden.
Bevor man sich an das Füllen von Artischocken heranwagt, ist es günstig, diese ein paar mal in einer einfachen Variante zubereitet und gegessen zu haben, damit man weiß, wo sich der leckere, zarte Teil der Knospen befindet und wo sie holzig oder strohig werden. Dazu gart man die ganzen Blüten in reichlich Salzwasser mit einem kräftigen Schuß Olivenöl sowie dem Saft und der Schale einer unbehandelten (biologischen) Zitrone bißfest, was je nach Größe der Knospen unterschiedlich lange dauert. Dazu wird ein würziger Dip aus Creme fraiche oder Mayonnaise gewürzt mit Pfeffer, Salz, Knoblauch und Zitronensaft gereicht. Von der Blüte zieht man dann ein Blatt nach dem anderen ab, taucht den Blattgrund in die Sauce und nagt, beziehungsweise zieht mit den Zähnen das weiche Fleisch ab. Am Ende wartet der Boden als köstlichster Teil, von dem bei reiferen, also dem Erblühen schon näheren Exemplaren, zuerst das „Heu“ (das sind die Staubgefäße der Blüte) entfernt werden muß.
Bei einer weiteren einfachen und sehr schmackhaften Variante zum Kennenlernen werden die Artischocken geviertelt, mit einem Messer die obere Hälfte der Blütenblätter abgeschnitten, die äußeren Blätter bis zum hellgrünen Teil abgezogen, die Stiele geschält und das „Heu“ entfernt. Jede Schnittfläche wird sofort mit Zitronensaft eingerieben, damit sie nicht braun wird. Dann werden die Artischocken in einer Mischung aus Wasser und Olivenöl oder in purem Olivenöl und einem Spritzer Zitronensaft, ein paar zerstoßenen Pfefferkörnern und pro Blüte einem frischen Lorbeerblatt, gegart.
Füllt man Artischocken, werden sie zuerst wie oben gegart. Dann werden alle holzigen Teile entfernt, die Blüte in der Mitte auseinander gedrückt und das „Stroh“ entfernt. Als Füllung gibt es die verschiedensten Mischungen, z.B. aus Paniermehl, Parmesan, Olivenöl, frischem Basilikum mit Salz und Pfeffer gewürzt. Die Masse kann mit weiteren mediterranen Kräutern abgeschmeckt werden, oder mit einer Paste aus getrockneten Tomaten usw. Die gefüllten Blüten werden dann in einem schweren Topf dicht aneinander gestellt, mit einer Zitronenscheibe abgedeckt und in einem Sud aus Olivenöl und Wasser mit etwas Salz und einem Schuss Zitronensaft 10 Minuten geschmort.